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        美國杏仁作為一種全天然的原料和健康食品，近幾年來廣泛應用于食品加工領域，且深受消費者青睞。美國杏仁所含的維生素E是一種強力抗氧化物，有助于防止肌體細胞損傷；對心臟疾病和白內障有重要的預防作用；同時還能刺激免疫系統(tǒng)并保護神經系統(tǒng)。此外，它富含單不飽和脂肪酸（約70%）而且本身并不含膽固醇，有助于降低血液中的低密度脂蛋白量，從而有助于減少心臟病發(fā)作的危險。酸棗中VC、VB1和VB2的含量均很高，除了其常規(guī)的生理作用外，還能夠對抗體內活躍的自由基，使其對身體的傷害降低。同時酸棗具有明顯的鎮(zhèn)靜作用以及降血脂，增強免疫功能等藥理作用。
本產品外觀為美國加州杏仁的自然乳白色，同時也可見酸棗的微小顆粒，有適度彈性，酸甜爽口、淡香綿長，冷藏后更加清涼可口。
一、操作要點
（1）杏仁醬的制備 將經過焙烤的原料杏仁粉加適量水后，送至膠體磨進行研磨，即得杏仁醬。
（2）瓊脂溶化 瓊脂切成小塊于20倍水中浸泡10小時，然后90～95℃加熱溶解。
（3）棗泥的制備
①原料處理：將酸棗進行分選，去除枯落葉等雜質，并除去發(fā)霉變質的腐爛果。分選完畢后進行清洗，洗去棗果表面的污物、泥土，以免影響質量。然后用45℃～50℃的溫水浸泡1小時，使其充分吸水膨脹。
②軟化打漿：每100份酸棗加水30～35份，放入夾層鍋中煮1小時并不斷攪動，使其充分軟化。然后用0.2毫米孔徑打漿機打漿一次，除去棗核和皮渣，再送膠體磨研磨。
③濃縮：將上述漿液放入真空濃縮鍋內，在真空度600毫米～700毫米汞柱、溫度40℃～50℃下濃縮提煉成膏狀，即得酸棗泥。
（4）濃縮：按配方分別稱取杏仁醬、酸棗泥、白砂糖置于夾層鍋中加熱濃縮，濃縮過程中要不斷攪拌。至可溶性固形物達65%時，加入瓊脂液，同時加入用少量水溶解的苯甲酸鈉，攪拌均勻，濃縮至可溶性固形物達70%時出鍋。用經驗法“掛片法”進行判斷，即用竹片挑取少許漿液使之下滴，呈不斷的黏連狀時即可。
（5）滅菌：采用巴氏滅菌方法。
三、產品質量指標
（1）感官指標
色澤：呈乳白色，有光澤，色澤均勻一致。
組織形態(tài)：表面無汽泡、無缺角；有適度彈性和硬度；切面無空隙，微有嚼勁；
滋味氣味：甜度適口，具有加州杏仁、酸棗的濃郁香氣，無異味；
雜質：不充許存在。
（2）理化指標
凈重：每支凈重100克。杏仁：35%～40%。水分：27%～32%�？偺牵ㄒ云咸烟怯嫞�：30%～35%。還原糖：3%～5%。
（3）衛(wèi)生指標
重金屬（毫克/千克）：Pb≤1；Cu≤5；As≤0.5。細菌總數（個/克）：≤5000。大腸菌群（個/10Dg）：≤30。致病菌：不得檢出。
四、討論
（1）配料中白砂糖添加量對產品質量影響最大，其次是瓊脂，最后是酸棗。較好的水平應是加州杏仁35份，酸棗2份，白砂糖14份，瓊脂1.2份。由此可得到比例為杏仁粉35%，酸棗4.1%，白砂糖28.5%，瓊脂2.4%。
（2）加州杏仁酸棗羹制作中，熬制的時間和溫度很重要，若出鍋時糖度不夠，則產品稀軟且切口不平。
（3）加州杏仁加量多則口感好且營養(yǎng)價值高，但由于加州杏仁脂肪含量高，在制作和產品貯藏期間易酸敗而產生哈喇味，故高溫操作時間盡量縮短，要用真空方法進行包裝。
五、展望
酸棗與杏仁獨特的色澤、營養(yǎng)和風味相結合，既可以體現(xiàn)美國加州杏仁細膩的油香感，又不會由于酸棗的濃郁的酸味而掩蓋杏仁特有的清淡的甜香風味，而且還會與酸棗的色澤和補血功能相得益彰。該產品保留了加州杏仁和酸棗的營養(yǎng)成分，具有風味獨特、營養(yǎng)、天然和使用方便等特點，且制作工藝簡單，無需特殊的設備。是適合各個年齡消費食用的羹類休閑食品。同時，投資商可以開發(fā)系列食品，開拓新的市場，獲取更大的商業(yè)利潤。
作者單位：江南大學食品學院 教育部功能食品工程研究中心
摘自：《中國農村科技》2005.02